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手冲咖啡入门指南.pdf

天下美食2020-06-21 12:17:24 互联网未知

在家手冲咖啡

越来越多的人喜欢在家喝咖啡,从速溶、挂耳到手冲、法压壶、摩卡壶等,各种方式都能 实现咖啡自由

图:饱记用户@柠檬树

早餐就可以自己冲一杯咖啡,尤其是有好看的手冲器具,咔嚓一张就是「精致生活」。今天我们就来聊一聊手冲~

如果之后还有人问到底什么是手冲,请直接丢出这篇文章。

对于新手/小白来说,其实入门手冲咖啡并不难,大部分人都能很快掌握。

✔️关于如何置办一套好看还不至于很贵的器具;

✔️有哪些因素会影响到一杯好喝咖啡的出品;

✔️实操上有哪些需要注意的事项......

我们请教了多位上海优秀的咖啡师,从数十年经验的资深教练级咖啡师到沪上超受欢迎的独立咖啡馆主理人,整理了一份实用文档供给大家参考。

以上为部分名单,感谢咖啡师朋友们的建议与指导~

手冲咖啡喝的到底是什么?

小小的科普篇

手冲咖啡与美式咖啡有什么不同?

看起来都是无糖无奶的黑咖啡,其实萃取原理与工具都是大相径庭的。

美式 是通过机械高压的意式萃取,会得到油脂丰厚的浓缩,再兑入水。

手冲是通过给咖啡粉注入水,通过滴滤式萃取,油脂也被滤纸过滤掉了。

来自T12 主理人 FOX的建议:「浓缩咖啡的制作是很精细复杂的,因为高压的作用,意式咖啡对咖啡粉床的均匀度很敏感,对器具和操作的精细度要求较高,在家中是很难制作出不错的浓缩咖啡,这就是为什么在家中我们推荐滤泡式咖啡而非意式咖啡。」

手冲咖啡喝到的风味会有什么不一样嘛?

相比器具而言,大家会忽略最重要的是咖啡豆本身。只要萃取合适,就能得到味道平衡、风味丰富的一杯咖啡,而不在于有什么不同器具的优劣。

很多咖啡师会推荐比如浸泡式:法压壶、聪明杯、冷泡、杯测等,就非常容易均匀好喝,手冲、爱乐压、挂耳包等滴滤式其次。

毕竟风味是由豆子本身决定的,是品种、环境、农民共同孕育的结果。

只是对于不同萃取方式,做到「均匀且适当的萃取」的难易程度不同,萃取过程的提取物才对咖啡风味产生直接影响。

如果你想在简单操作的基础上,又能探索更多咖啡风味,捣腾并享受过程的话,手冲就是很好的选择。

那么关键的咖啡豆该如何进行选择?

无论是咖啡师还是资深咖啡爱好者都说,买豆子是「踩雷试错」的过程,凭自己喜好( 偏好酸/苦,绵绸/茶感...以及 产区带来的风味特征(比如埃塞偏花香果酸,曼特宁偏黑巧烟丝) 慢慢找到合适的豆子。

推荐大家先去了解咖啡各产地、不同处理法等知识,对豆子风味有个大致了解,不仅仅是根据商家的描述去判断。

刚入门的小伙伴可以简单尝试从酸甜苦、浓与淡去感受,渐渐地解锁喜欢柑橘类的酸还是太妃糖般的甜,或是酒香的酵感等等。

想得到还不错的咖啡, 建议选择有 生产日期和咖啡履历较多的 比如产地、处理法、烘焙度等

价格上来说,不推荐买太过便宜的豆子,可以试试五十~上百块/200g的豆子。

至于购买渠道,可以选择圈内口碑不错的烘焙商,比如明谦咖啡、FisherCoffee、FEW少数派、M2MCoffee、豆叔咖啡、隔壁工坊、四人咖啡、 拓殖、T12 等。

还有城市独立咖啡馆 自烘品牌,包括有容乃大、新参者、珈琲光景等。

研究员个人认为最好的方式是直接去喜欢的咖啡馆(尤其是自烘豆的)尝到不错的,直接在店里买豆子,还能找咖啡师或烘焙师沟通。

如何轻松拥有一套手冲器具?

工具选择篇

图里这些,已经完完整整搞定一套手冲器具了。

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磨豆机

有了喜欢的咖啡豆,那接下来需要能 研磨出粗细相对均匀咖啡粉的磨豆机。

咖啡馆的商用磨豆机

抛开技术与器具不谈,现磨的咖啡豆才能感受到最佳的芳香气息(在咖啡豆本身新鲜的前提下)。

可以把咖啡理解为「生鲜食品」,建议挑烘焙日期新鲜的豆子,买回来 2-4 周用完。

有条件的建议大家入一台,你也可以选择让对方磨好,最佳赏味期就更短了。

咖啡粉的粗细直接影响咖啡萃取度,类似土豆切丝和块哪个更易煮出味。

不同磨豆机刻度不同,一般来说数值越大越粗,手冲的研磨度要比意式粗,大概白砂糖颗粒的大小。

手动磨豆机轻巧还好看 (你一定会偷懒),但不如电动一个按钮省心省力, 电机稳刀盘耐用是标准。

当然,颜值即正义。这台Kalita磨豆机小A用了近十年,放在店里用都很方便。

可以根据自己的预算进行选择,但如果磨出来的粗细特别不均匀还是推荐换一台好点的:

50 0 元左右电动磨豆机可以考虑 小飞马 600N、 国产鬼齿小钢炮 , 手摇磨豆机可考虑国货 泰摩栗子 ; 1000-2000 元 电动磨豆机可以看看 Baratze Sette 270、Baratze Encore、 美国 lido3 ; 预售高一些的 可以考虑: Fuji Royal、Kalita Next G、Comandante 。

还有一款国货家用很合适,「咖啡界的五菱宏光」 惠家磨豆机,注重功能性多过外表。

刚入门可花 300-1000元左右入手一台磨豆机,毕竟连喜欢的好咖啡豆都买了,用廉价的磨豆机研磨那就可惜了。

☕️☕️☕️

滤杯滤纸

市面上流行的滤杯,有不同形状(漏斗型、蛋糕型、扇型、折纸型等)以及材质(陶瓷、玻璃、树脂、铜制等)。

不同形状导致咖啡粉层不同,滤杯的孔数和内部的纹路也会影响咖啡的萃取。

其实 选择相对随性,最重要挑一款合适自己的。

入门级来说,这篇就不细谈不同滤杯的差异( 单独拎出来都能说很久。

大家可选择树脂材质(温度稳定)、陶瓷材质(保温性优,质感颜值高)。

陶瓷较复杂,咖啡师向我们展示高温与非高温烧制的陶瓷,听声音就能鉴别。用高温烧制且光洁的滤杯,咖啡的醇厚度更优。

锥形滤杯

风味指针较强,能得到有丰富层次的咖啡

Hario 出品的 V60是市面上的常见款,形状为锥状 60°,单一大孔洞,相对来说流速较快。操作时可通过分段萃取来避免可能出现的萃取不足问题。

壁内的螺旋肋骨设计从底部延伸到顶部,能让咖啡粉膨胀程度最大化

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